Saveurs de France

Si hay en el mundo alguna gastronomía que ha  influido de sobremanera sobre las cocinas del resto de los países, es sin duda alguna la cocina francesa. Por la diversidad regional, por el aspecto cultura, por el uso de las materias primas con las que se elabora y  también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases los conocimientos técnicos de la cocina Gala.

Es la cuna de la   Nouvelle cuisine  termino que se aplicó a la reacción contra la Cuisine classique y que fue  protagonizada a partir de los 1970s y popularizada en los 1980's por los alumnos de Fernand Point 

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza así mismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentación recae  en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).

Esta semana comenzamos con los sabores de ese país preparando cuatro platos, los cuales fueron:

    Bouillabaisse (Bullabesa) –Típico de Provence – Côte d’Azur

Terrine de Porc (Terrine de Cerdo)

Terrine emplatada

Saumon au champagne (Salmón al Champagne) – Típico de la Región de Champagne-Ardennes y Lorraine

Fondant au chocolat (Fondant de chocolate) –Típico de la Región de París.