Maridajes y/o Armonías

¿Con qué me tomaría este tinto robusto? ¿Qué es lo más adecuado para acompañar al salmón? ¿Qué vino va bien con el queso? ¿Por qué me sienta tan mal el cava con el turrón? ¿Qué es eso de 'dársela con queso'? Constantemente, vino y gastronomía van unidos. No en vano era el vino tradicionalmente considerado un alimento en sí en la manida 'dieta mediterránea'. Aunque la mayoría de la gente asocia el consumo de vino con las comidas, pocos temas hay tan polémicos como el de los 'maridajes' (horrible palabreja), o mejor de las armonías. De ellas les hablamos.

Teorías hay para todos los gustos. Que si hay que conjugar la acidez del vino con el de la comida. Que si lo importante son las texturas. Que si lo que realmente importa es que el que se lo tome esté satisfecho... Los vinos con cierta acidez tienden a combinarse mejor con la comida, mientras que los de acidez baja a menudo se hacen pesados, y la botella se queda a medias. Eso se ve claramente en los restaurantes, en los que no se acaban las botellas: muchos de los vinos 'modernos' son vinos para catar, pero no para comer. Son realmente espectaculares en una cata a ciegas, pero luego no hay quien se beba un par de copas. 

La regla de oro de algunos hoy en día es relativa a la geografía: "Los vinos y comidas de una misma región siempre combinan bien". Supuestamente tanto la gastronomía como el estilo del vino han ido evolucionando a lo largo de los años, y durante estos, adaptándose la una al otro y viceversa. Hay ejemplos perfectos, como el fortísimo queso münster de Alsacia y los gewürztraminer de dicha región, el 'pescaíto frito' y el fino o la manzanilla, o las trufas del Piamonte y el barolo... Sin embargo no es ésta la única regla, claro que no. Lo proclama Oz Clarke en su guía anual: "Dénme una regla, y la romperé. O al menos la retorceré".  

 

Las clásicas (¡o modernas!) 

Una de las reglas más conocidas, "blanco con el pescado, y tinto con la carne", funciona, aunque tiene sus notables excepciones. El salmón fresco a la plancha se lleva de maravilla con un buen pinot noir (para nosotros, si es de Borgoña, pues, ¡mejor que mejor!), mientras que la carne blanca va perfectamente con un blanco fermentado en barrica. El atún también casa mejor con algún tinto, y las aves con blancos. Algunas cosas parecen predestinadas. El lechazo de Peñafiel y los tintos de la Ribera. Albariños con los mariscos, aunque será un muscadet si le preguntamos a un amigo francés. Con la fabada o las lentejas... ¡un priorat! Erizos de mar al horno con un riesling de cierta edad es una de las posibles descripciones del paraíso. O los populares 'sushi' y 'sashimi', que también son adecuados para nuestro blanco favorito... Sin embargo la comida china nos pide algo más especiado, un gewürztraminer o un moscatel seco, al igual que ocurre con la comida india -un 'curry'- o tailandesa. Nos extrañan bastante las cartas de algunos restaurantes orientales, repletas de tintos (y de Gran Reserva, a poder ser...). Un zinfandel es el vino que todo buen norteamericano llevaría a una barbacoa. Deberían probar alguna vez un Ridge Lytton Springs o Geyserville con una buena hamburguesa de buey a la brasa... El champaña, como producto de lujo, ha ido unido a otros productos lujosos, como el caviar, aunque nosotros nos tomaríamos el caviar con un vodka, y guardaríamos la botella de champaña para tomar con un poco de salmón ahumado. Las ostras son acompañadas tradicionalmente -por parte de los iniciados, claro está- por algún blanco de Chablis, normalmente sin madera, y con una alta acidez. Una idea parecida a la del albariño con productos marinos. 

Los quesos 

El tema de los quesos siempre es controvertido. Los que sólo han probado el manchego le dirán que el queso va bien con el vino tinto. Y si que es cierto que encontramos que un manchego curado va bien con un rioja envejecido, uno de esos 'tintos finos' de la Rioja. Pero de ahí a decir que el queso se toma con vino tinto... De hecho hay muchas más combinaciones con vinos blancos que con tintos. En general, los quesos grasos de pasta blanda, se adaptan mucho mejor a un blanco igualmente graso y/o con algo de madera, que a un tinto. Y quesos fuertes, o más salados, con blancos dulces; el ejemplo clásico es el de un roquefort con un sauternes. Hay unos cuantos dichos referentes al queso y el vino; eso de 'dársela con queso' nos avisa de que cualquier vino que nos pretendan vender acompañado de queso es, al menos, sospechoso. Los quesos -especialmente los curados de pasta dura- hacen que el vino parezca mucho más redondo, suave y aterciopelado. De hecho, la frase 'comprar con manzanas, vender con queso', viene a decir lo mismo. Los avispados comerciantes vinícolas comprarían un vino que 'aguante el tipo' junto a unas manzanas, con su alta acidez. Pero venderían 'cualquier cosa' acompañada de queso, ya que éste camufla bien los posibles puntos débiles del vino. En algunos sitios, si te escuchan pedir "un poco de queso para terminarnos el tinto", son capaces de casi pegarte. Lo mismo que algunos vetustos camareros que te reprocharán si pides un tinto con pescado -o una champanera para rebajar la temperatura infernal a la que te sirven el tinto, por la maldita e incomprendida temperatura ambiente en las épocas de calores- o un blanco con la carne (habría que recordar, ante todo, que el cliente siempre tiene razón...). El stilton, queso azul inglés -una de las pocas aportaciones británicas a la cultura gastronómica- es una maravilla con los oportos. Pueden experimentar con el tipo que más les guste, pero nosotros hemos llegado ya a nuestra propia conclusión: el LVB (Late Bottled Vintage) es el que se lleva el gato al agua. Los quesos de cabra de la región del Loira van de película con los sauvignon blanc de Sancerre o de Pouilly (que están en el Loira, ni que decirlo). 

Las difíciles 

Algunos platos o ingredientes son especialmente difíciles de combinar con vino: las alcachofas, que contienen una sustancia -la cynarina, que nos recuerda al popular y amargo aperitivo italiano- que hace parecer dulce al agua, pero que da al vino un gusto metálico. Las judías verdes, espinacas, o especialmente los espárragos de lata, que te hacen sentir como si te bebes un zumo de naranja después de lavarte los dientes. (¿Lo han probado? ¡Es horrible!). Platos con mucho vinagre tampoco van muy bien: ensaladas, gazpachos, etcétera. Y tampoco es cuestión de empeñarse. O no se bebe nada, o se bebe agua. (El agua con hielo parece ser una de las bebidas favoritas de Tom Stevenson, el autor británico, a la hora de combinar comidas difíciles con vino). Dejemos el fundamentalismo a un lado, que ya hay bastante fundamentalismo por ahí suelto. Los tintos potentes, tan de moda últimamente, requieren de platos igualmente potentes: caza, carnes rojas, estofados, 'tartare' de mamut -solemos bromear en las catas de elmundovino.com cuando aparece uno de esos negro oscuro con aroma a mermelada de frutos negros- que al final, nos damos cuenta que son platos que no comemos tan a menudo. Si llenan su bodega de éstos, verán que realmente hay pocas ocasiones en las que consumirlos. Y se van quedando en nuestras bodegas, o en las cartas de los restaurantes. Y no digamos ahora en verano. Rosados -sí, sí, rosados, han leído bien; nosotros bebemos incluso rosados; cada vino tiene su momento-, blancos, un champaña 'blanc de blancs' de aperitivo en un día muy caluroso... Otra de las polémicas es la del 'foie'. Los bordeleses te dirán que sin duda un sauternes. Hugh Johnson te dirá que un tokaji -toma, como que tiene intereses en la Royal Tokaj Company...- y, en Alsacia, que un alsaciano. Incluso alguno te dirá que con champaña (Tom Stevenson, una vez más, lo recomienda con casi todo). Para nosotros, un 'vendimia tardía' alsaciano es perfecto. Con el sauternes nos parece demasiado empalagoso. Las sopas suelen tener el problema de las temperaturas. ¿Qué vino nos bebemos con una sopa ardiendo? La verdad es que ninguno. 

Los postres 

El chocolate es 'postre' y 'difícil'. Tradicionalmente son los vinos de Banyuls, esa especie de oportos oxidativos ('rancios') a base de garnacha tinta que se producen nada más cruzar la frontera francesa desde el Ampurdán, de los pocos que aguantan el tipo. Se puede experimentar también con oportos -los 'vintages' jóvenes aguantan lo que les echen, claro- y con moscateles licorosos. Incluso algún Pedro Ximénez. Sin embargo, los frutos secos parecen estar hechos a la medida de los olorosos o los oportos 'tawny'. El 'típico' cava con el dulce o el turrón en la clásica celebración familiar te sienta como una patada en el estómago. Las comidas dulces se llevan mal con vinos secos. En general, los espumosos secos van mucho mejor con el aperitivo, o incluso acompañando a la comida -¿se creen que uno de los mejores manjares del mundo es un Krug con un buen jamón de Jabugo?- pero no con el postre. Para el postre hay algunos cavas dulces -no muchos; Gramona hace uno-, y están el moscato d'Asti, bastante más ligerito, o la gran profusión de vinos dulces que hay en nuestro país. Con un helado, de vainilla por ejemplo, o de yogur griego -como nos lo pone nuestro amigo Abraham García en su restaurante Viridiana- nada mejor que un denso y dulce Pedro Ximénez, mejor todavía si es encima del helado que al lado de él. Un buen melocotón -de viña, por ejemplo- es el compañero perfecto para una copa de un riesling 'auslese' o 'trockenbeerenauslese'. Para una sorpresa, prueben unas fresas o frambuesas con un vino tinto. Y ¿los grandes vinos? Pues... ¡con los mejores amigos! Les aseguramos que no recordamos lo que comimos con esa excelsa botella de La Tâche, pero desde luego sí que recordamos con quién la compartimos.

**Tomado de "El Mundo Vino.com"